Pavé de loup cuit croustillant à la peau, jus de ratatouille, panisses et basilic frit
Pavé de loup cuit croustillant à la peau, jus de ratatouille, panisses et basilic frit
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Panisses
Confection de la ratatouille
- 200 g d’oignons blancs
- 100 g de poivrons verts
- 100 g de poivrons rouges
- 200 g de courgettes
- 200 g d’aubergines
- 500 g de tomates en grappes bien mûres
- 5 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 5 queues de basilic
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- huile d’olive
- huile d’olives très mûres
- queues de persil
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler le poisson, l’ébarber, le vider, puis lever les filets. Détailler 4 pavés épais de 160 g pièce, les inciser sur la peau et les réserver au frais.
Étape 2 : Panisses
Mettre à bouillir 1 litre d’eau dans une casserole assez grande et la saler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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