Pavé de loup basse température, jus safrané, bonbons de tartare d’huîtres, raviolis à l’encre de seiche aux gambas, légumes

Mettre au four à 180°C les aubergines coupées en deux, avec un filet d’huile d’olive environ 30 mn puis mixer avec une noix de beurre. Assaisonner. Réserver. Faire des billes de courgettes et de carottes, et cuire à l’anglaise.

Nettoyer le loup et ôter la peau. Garder les parures et les arêtes. Dégorger. Badigeonner les filets d’encre de seiche d’un côté, saupoudrer de Transglutaminase, puis rouler les filets par deux ou trois selon l’épaisseur dans un film alimentaire pour former un boudin. Plonger dans un bain à 51°C avec le thermoplongeur, surveiller la cuisson à 50 à cœur.

Disposer les huîtres dans une gastro, puis passer au four vapeur à 100°C 3 mn selon la grosseur. Ouvrer les huîtres, garder leur jus. Torréfier les pignons, effeuiller la coriandre et ciseler deux branches de ciboulette. Peler le pamplemousse, ôter les suprêmes puis les couper en brunoise. Hacher les câpres, sortir la chair du citron caviar. Mélanger toutes les préparations. Assaisonner à votre convenance. Former des boudins de 2 cm de diamètre environ, et placer en cellule négative le temps nécessaire pour durcir.

Nettoyer le reste des gambas, retirer la queue, ôter les boyaux et réserver. Dans une casserole avec un filet d’huile marquer les têtes des gambas, puis ajouter la moitié de l’oignon ciselé et une gousse d’ail écrasée. Mettre le concentré de tomate, et flamber au Pastis. Mouiller à hauteur et laisser mijoter 40 mn. Ajouter les parures de chair du poisson 3 mn et filtrer. Diviser en deux. Réduire à glace une moitié du jus. Faire bouillir le reste, ajouter la gélatine végétale et plaquer.

Tailler les queues de gambas en brunoise, ciseler la ciboulette. Mélanger avec les œufs de harengs et le jus réduit. Zester un peu de citron vert, assaisonner à votre convenance.

Dans une casserole, faire torréfier le reste des graines. Ajouter un filet d’huile d’olive, insérer les arêtes du loup, l’ail écrasé, le reste d’oignon et les parures des légumes. Mettre les pistils de safran. Déglacer avec le Martini Dry. Mouiller avec de l’eau à hauteur, puis ajouter la moitié du jus d’huîtres. Laisser mijoter 45 mn, filtrer au chinois étamine. Mixer 5 huîtres, puis passer de nouveau au chinois étamine. Monter au beurre, ajouter la lécithine. Réserver.

Mélanger 16 gr de farine, 100gr d’eau, 80 gr d’huile d’olive, ainsi qu’une pincée de sel. Cuire dans une poêle bien chaude.

Confectionner la pâte avec la farine, l’eau et l’encre de seiche puis laisser poser au frais environ 45 mn. Etaler la pâte avec un laminoir sur 2 mm. Fabriquer vos raviolis tricornes avec la farce des gambas.

Faire chauffer le jus des huîtres, ajouter de la gélatine végétale. Découper dans les boudins des palets de 1.5 cm, les piquer avec un cure-dent. Nappez les en les plongeant dans le jus gélifié. Disposer sur une plaque froide. Glacer les légumes dans une poêle avec une noisette de beurre, assaisonner. Cuire les raviolis tricornes dans une eau salée bouillante 2 mn.

Découper des darnes de loup.

Passer au dressage.

Décorer de pousses de petits pois.