Pavé de loup aux asperges, cébettes et truffes noires
Pavé de loup aux asperges, cébettes et truffes noires
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 loup de Méditérranée de 3 kg
- 2 gousses d’ail en chemise
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel poivre mignonnette
- 56 asperges fillettes
- 40 cébettes
- 100 g de févettes écossées
- 40 g de truffes noires hachées
- 25 cl de bouillon de poule
- 10 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 40 g de beurre
- 5 cl de jus de truffe
Préparation
Ecailler le loup, l’ébarber et le vider soigneusement, puis le rincer sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Sectionner la queue et la tête.
Lever les filets de l’arête, prélever 2 beaux pavés de 180 g pièce dans chaque filet.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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