Pavé de loup aux artichauts épineux de san remo
Issu du chardon, l’artichaut fut cultivé au XIIIe siècle en Andalousie alors musulmane. De là, il gagna la Sicile puis toute l’Italie. Il est arrivé en France dans les malles de Catherne de Médicis qui en raffolait. Le goût des artichauts épineux de la province d’Imperia est resté au plus proche de celui du chardon, c’est pourquoi nous les aimons. Nous les choisissons avec de beaux pieds bien droits et gros, qu’il ne faut surtout pas jeter mais cuisiner autrement, une fois épluchés.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 échalotes
- 1 artichaut épineux moyen
- 50 g de poitrine de lard paysan
- 1/2 cuisse de volaille
- 40 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille
- 10 grains de coriandre
- 10 grains de poivre
- 6 artichauts épineux moyens
- 1/2 citron
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Écailler et vider le loup. Réserver la tête. Le laver, retirer la peau et les chairs rouges du dos. Détailler quatre beaux pavés de 150 à 160 g. Les réserver dans un linge au frais. (Réserver le reste du loup pour une autre préparation.)
Nettoyer la tête du loup. Retirer les ouïes et les yeux. Bien la laver. La sécher. La couper en deux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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