Pâtes papillons à l’encre de seiche, sauté de coquillages
Pâtes papillons à l’encre de seiche, sauté de coquillages
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Pâtes à l’encre de seiche
- 250 g de farine de blé type 00
- 3 sachets d’encre de seiche
- 2 œufs de 70 g pièce
- 2,5 cl d’huile d’olive
- 1,5 l de bouillon de poule
Garniture
- 6 tomates
- 8 pétales de tomate confite
- 15 cl d’huile d’olive
- 240 g de corps de pistes nettoyés
- 120 g de poulpe cuit
- 8 gamberoni
- 40 palourdes
- 5 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 citron
- 40 g de beurre
- 15 cl de fumet de homard
- 1/2 c. à c. de sucre
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Pâtes à l’encre de seiche
Mélanger la farine, 2,5 cl d’huile d’olive et l’encre de seiche. Ajouter les œufs un à un. Le pâton doit être souple. Le disposer sur le marbre et le fraiser avec la paume de la main pour le rendre homogène. Rouler le pâton en boule, l’envelopper de film alimentaire. Laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
Abaisser la pâte au laminoir en descendant cran par cran, pour ne pas abîmer sa texture, jusqu’à 0,5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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