Pâtes mi-séchées crémées et truffées aux ris de veau, crêtes et rognons de coq
Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de semoule de blé dur
- 285 g d’œufs entiers
- fond blanc de volaille
- 5 cl de jus de veau
- 150 g de béchamel
- 50 cl de crème fleurette
- 50 g de mascarpone
- 5 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile de truffe
- 12 crêtes de coq
- 12 rognons de coq
- 200 g de ris de veau
- 12 lamelles de truffe
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de matignon
- 1 gousse d’ail
- 60 cl de gelée de pied de veau
- 1 brindille de thym frais
- queues de persil
- 10 cl de bouillon de poule
- 12 girolles tête de clou nettoyées
- 100 g de beurre
- 1 citron
- 2 cl de jus de truffe
- 1 homard de Bretagne
- 50 g de beurre de crustacés
- 1 branche de fenouil sec
- grains de poivre noir
Préparation
Étape 1 : Pâtes mi-séchées
Verser la semoule de blé dur en fontaine sur un marbre. Casser les œufs au centre, un à un, et les incorporer à la farine. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Laisser reposer au frais pendant 2 heures au minimum.
Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir (épaisseur n° 2 sur la machine) et la détailler en disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9,5 cm de diamètre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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