Pâtes de pain de riz rassis, levure séchée, topinambour, truffe noire
Pâtes de pain de riz rassis, levure séchée, topinambour, truffe noire
Nouvelle recette
Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)
Eau de riz
- 150 g de riz
- 500 g d’eau
Levain
Condiment de levain
- 1 kg de topinambours
- 70 g de pulpe de topinambours
- levure séchée
- 50 g de levain cuit
- eau de riz
- jus de citron
- sel
- poivre
- huile d’olive
Pâtes
- 600 g de farine de blé
- 170 g de peau de topinambours séchée
- 15 g de sel
- 150 g de mie de pain de riz
- 250 g d’eau de riz
- 10 œufs
- huile d’olive
- beurre
Jus
- 150 g de bouillon d’épluchures de légumes
- 20 g de beurre
- 20 g de poudre de peaux de topinambours
- 50 g de truffe hachée
- jus de citron
- sel
- poivre
Finitions
- poudre de pain de riz
- poudre de topinambours
- levure séchée
- truffe
Préparation
Étape 1 : Eau de riz
Mixez le riz cru avec l’eau pendant 16 min. Passez au chinois et réservez en bocal. Laissez fermenter pendant 3 jours.
Étape 2 : Levain
Mélangez les farines avec l’eau et laissez fermenter 3 jours en bocal. Faites cuire le levain au four à 180 °C pendant 10 min.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
928
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
311
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
114
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Guillaume Sanchez
Chef
261
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
119
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
19
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef