Pâtés de gibier « plumes » et « poils », sauce poivrade
Vous recherchez une recette avec du goût ? Optez pour les pâtés de gibier de Joseph Viola : du canard, du sanglier, des palombes, chevreuil, lièvre, porc accompagnés de trompettes de la mort et d'herbes aromatiques. À servir avec une sauce poivrade onctueuse. À noter : cette recette se prépare la veille.
Ingrédients (12 personnes)
- 1 colvert
- 2 poitrines de palombes
- 200 g d’épaule de chevreuil
- 200 g d’épaule de sanglier
- 1 cuisse de lièvre
- 200 g de gorge de porc
- 100 g de foie de volaille blond
- 2 c. à s. de trompettes-de-la-mort déshydratées
- 50 g de beurre
- 50 g d’échalote
- 1 pointe d’ail
- 2 c. à s. de persil frisé
- 1 pincée de fleur de thym
- 2 œufs
- 1 dl de cognac
- 11 g de sel fin
- 4 g de poivre noir du moulin
- 400 g de feuilletage
- 1 jaune d’œuf
- 200 g d’os de gibier concassés
- 1 dl d’huile d’arachide
- 50 g de carotte
- 50 g de céleri boule
- 1 oignon
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 baie de genièvre
- 1 dl de vin rouge
- 1 l de fond de veau
- 2 dl de vinaigre de vin
- 1 c. à c. de poivre noir concassé
Préparation
Étape 1 : La farce (la veille)
Réhydratez les trompettes-de-la-mort en les trempant dans un bol d’eau tiède pendant 30 min. Hachez-les. Épluchez et hachez la pointe d’ail et les échalotes.
Découpez ensuite les foies de volaille en morceaux de 2 cm.
Hachez toutes les viandes au hachoir avec une grille de 5 cm de diamètre. Mélangez les foies et les viandes dans une bassine. Salez et poivrez.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et revenir les échalotes, l’ail, les trompettes-de-la-mort et le thym. Ajoutez le sel et le poivre, poursuivez la cuisson durant 10 min et laissez refroidir.
Mélangez les viandes et la poêlée de champignons, ajoutez le persil haché, les œufs et le cognac, puis laissez reposer au frais durant une nuit.
Étape 2 : Pâtés (feuilletage)
Découpez la pâte feuilletée en 12 bandes de 21 cm de longueur sur 7 cm de hauteur et 24 cercles de 5 cm de diamètre pour des moules de la même taille.
Chemisez chaque moule avec la bande de feuilletage en collant les extrémités à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
Disposez au fond de chaque moule un disque de feuilletage (toujours avec l’eau et le pinceau).
Remplissez les moules de farce puis rabattez la pâte par-dessus. Terminez par un disque de pâte et pincez les deux pâtes pour les fixer l’une à l’autre.
Dorez le tout au pinceau avec le jaune d’œuf, puis formez une cheminée (un trou) au centre de chaque pâté.
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