Préparation
Étape 1 : Le bouillon d'asperges
Couper les queues des asperges d’environ 5 cm, puis les séparer en deux dans la longueur et les mettre à bouillir dans une casserole remplie de 2 l d’eau. Porter le tout à ébullition. Peler l’autre partie des asperges et ajouter les pelures au bouillon d’asperges. Cuire le tout puis ajouter les asperges pelées de manière à ce qu’elles conservent leur croquant. Retirer les têtes d’asperges.
Étape 2 : Les gambas
La sauce : Éplucher les gambas et les séparer de leurs têtes. (Si les gambas sont trop grosses, les découper en deux dans la longueur). Couper les tomates pelées en petits dés. Dans une deuxième casserole, faire revenir les têtes des gambas, ajouter les dés de tomates pelées, l’ail, le persil, et un filet d’huile d’olive. Bien écraser le tout pour en faire sortir le jus puis déglacer au vin blanc. (Vin blanc de l’Etna). Ajouter une louche d’eau des asperges et laisser cuire 10 min à feu doux. A la fin de la cuisson, émulsionner et filtrer le tout.
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