Ingrédients (10 personnes)
- 200 g de poitrine de porc
- 300 g d'échine de porc
- 7 g de sel fin
- 1 g de poivre du moulin
- 1 g de sucre
- 1 cl d'armagnac
- 300 g de noix de veau
- 100 g de gras de bardière
- 5 g de sel fin
- 0,5 g de poivre du moulin
- 0,5 g de sucre
- 2 brins de fleur de thym
- 1/4 de botte de persil plat
- 100 g d'échalotes
- 20 g de beurre
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 cl de jus de veau
- œufs 2
- 1 kg de pâte feuilletée
- 50 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la mêlée
À FAIRE À J-1
Couper les morceaux de poitrine et d’échine de porc en cubes de 2 cm de côté.
Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le sucre et l’armagnac.
Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
Couper la noix de veau en cubes de 5 mm de côté et les gras de bardière en cubes 2 mm.
Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le sucre et la fleur de thym.
Filmer au contact. Réserver 1 nuit à 3 °C.
À FAIRE LE JOUR J
Effeuiller et ciseler finement le persil plat. Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Faire suer les échalotes dans une casserole avec le beurre.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter le jus de veau et le persil plat. Réserver.
Passer au hachoir muni de la grille n° 6 les morceaux de poitrine et d’échine.
Les mélanger intimement dans une calotte inox avec les œufs, les dés de gras et de veau, et les échalotes au persil. Réserver à 3 °C.
Étape 2 : Montage et finitions
Abaisser 20 rectangles de feuilletage. Réserver à 3 °C.
Sur 10 abaisses, répartir 100 g de farce en veillant à conserver des bordures de 2 cm.
Dorer les bordures, puis les recouvrir des abaisses supérieures.
Dorer le tout et laisser reposer les pâtés 1 h minimum à 3 °C.
Enfourner pour 20 min à 190 °C et sonder à 68 °C à cœur.
Laisser refroidir à température ambiante. Servir.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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