Ingrédients (1 pièce)
- 900 g de foies de volaille
- 21 g de sel fin
- 5 g de sucre
- 3 g de poivre
- 4 g d'acide ascorbique
- 2 brins de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 2 g de poivre blanc
- 2,5 cl de porto rouge
- 25 g de persil plat
- 50 g d'échalotes
- 20 g de graisse d'oie
- 1 cl de madère
- 125 g de mie de pain
- 25 cl de lait
- 125 g d'oeufs
- 12,5 cl de crème UHT
- 10 g de poivre blanc mignonette
- 100 g de crépine de porc
- 550 g de poitrine de cochon désossée et découennée
Préparation
Étape 1 : Mêlée
À réaliser la veille
Parer les foies à l’aide d’un couteau d’office, puis les mettre au sel avec 12 g de sel, 3 g de sucre, 3 g de poivre, 2 g d’acide ascorbique, 1 brin de thym et ¼ de feuille de laurier. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
Détailler la poitrine en cubes de 3 cm de côté, puis les mettre au sel avec 9 g de sel, 2 g de sucre, 2 g de poivre blanc, 2 g d’acide ascorbique, 1 brin de thym et ¼ de feuille de laurier, puis arroser de porto rouge. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
À réaliser le jour J
Effeuiller et hacher grossièrement le persil plat. Réserver. Ciseler ensuite les échalotes et les faire suer dans une poêle avec la graisse d’oie.
Ajouter les foies de volaille en les maintenant rosés. Déglacer la cuisson avec le madère et ajouter le persil plat. Réserver à 3 °C.
Mettre à tremper la mie de pain dans le lait froid. Réserver.
Passer la poitrine et les foies au hachoir muni de la plaque n° 6. Transvaser la préparation hachée dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs, la crème et la mie de pain détrempée. Battre le tout.
Étape 2 : Moulage et cuisson
Mouler en terrine, puis parsemer de poivre mignonette et couvrir avec la crépine. Enfourner 10 min à 180 °C pour obtenir une légère coloration, puis baisser le four à 85 °C et laisser cuire jusqu’à obtenir 78 °C à cœur.
À la sortie de four, refroidir 30 min à température ambiante. Filmer et refroidir en cellule de refroidissement jusqu’à obtention de 10 °C à cœur. Réserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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