Ingrédients (20 portions)
- 580 g lèches de lièvre (soit 4 cuisses)
- 15 g/kg de sel fin
- 1 g/kg de poivre blanc
- 2 g/kg de sucre
- 0,5 g/kg de mélange quatre-épices
- 1,5 g/kg de cognac
- 400 g de foie gras
- 6 g de sel fin
- 0,5 g de poivre noir
- 0,5 g de sucre
- 180 g de gras dur
- 20 g de truffes
- 250 g de confit de lièvre
- 1 œuf
- 1,5 cl de sang
- 1 pâte brisée
- 40 g de glace de gibier
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
À FAIRE À J-1
Tailler les lèches de lièvre en petits cubes réguliers et les mettre au sel avec le poivre, le sucre, le mélange quatre-épices et le cognac selon les proportions indiquées. Réserver 1 nuit à 3 °C.
Mettre le foie gras au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Réserver 1 nuit à 3 °C.
À FAIRE LE JOUR J
Tailler le gras dur en mirepoix. Réserver à 3 °C. Tailler les truffes en brunoise. Réserver. Tailler des cubes de foie gras de 2 cm de côté.
Mélanger le confit de lièvre, les lèches de lièvre, la mirepoix de gras dur, la brunoise de truffes, les dés de foie gras, l’œuf et le sang.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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