Ingrédients (20 portions)
- 580 g lèches de lièvre (soit 4 cuisses)
- 15 g/kg de sel fin
- 1 g/kg de poivre blanc
- 2 g/kg de sucre
- 0,5 g/kg de mélange quatre-épices
- 1,5 g/kg de cognac
- 400 g de foie gras
- 6 g de sel fin
- 0,5 g de poivre noir
- 0,5 g de sucre
- 180 g de gras dur
- 20 g de truffes
- 250 g de confit de lièvre
- 1 œuf
- 1,5 cl de sang
- 1 pâte brisée
- 40 g de glace de gibier
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
À FAIRE À J-1
Tailler les lèches de lièvre en petits cubes réguliers et les mettre au sel avec le poivre, le sucre, le mélange quatre-épices et le cognac selon les proportions indiquées. Réserver 1 nuit à 3 °C.
Mettre le foie gras au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Réserver 1 nuit à 3 °C.
À FAIRE LE JOUR J
Tailler le gras dur en mirepoix. Réserver à 3 °C. Tailler les truffes en brunoise. Réserver. Tailler des cubes de foie gras de 2 cm de côté.
Mélanger le confit de lièvre, les lèches de lièvre, la mirepoix de gras dur, la brunoise de truffes, les dés de foie gras, l’œuf et le sang.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Fabien Pairon
