Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait élu champion du monde 2009

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc. Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Mélanger dans un saladier la gorge de porc hachée avec une grille de 0,5 cm de diamètre, le quasi de veau haché avec une grille de 0,5 cm de diamètre, la chapelure et les foies de volaille coupés en dés de 1 cm avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail préalablement haché, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les oeufs. Assaisonner de sel et de poivre.

Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240 °C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées. Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C. La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.

Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie. Conseil : pour les servir, je choisis un mesclun de salade et une compotée d'oignons, sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin.