Recette de pâté de chevreuil, pommes et coings

Ingrédients (1 pièce)

500 g d'épaule de chevreuil sans os
600 g de poitrine de porc
16 g/kg de sel fin
2 g/kg de poivre noir moulin
2 g/kg de sucre
280 g de gorge de porc
150 g de filet de chevreuil
80 g de foie de chevreuil
10 g de truffes
50 g de coing confit
200 g de pommes
90 g de beurre
1 cl de calvados
25 g d'ail confit
10 g de cerfeuil
10 g de persil plat
5 cl de glace de chevreuil
5 cl de gelée de coing
10 cl de vieil armagnac
80 g d'œufs

Montage et finition

20 cl de fond de chevreuil (voir p. 250)

Préparation

Étape 1 : Réalisation de la mêlée

À FAIRE J-1

Découper l’épaule de chevreuil et la poitrine de porc en dés de 3 cm de côté. Mettre au sel avec le sel, le poivre et le sucre. Filmer et réserver une nuit à 3 °C.

Le lendemain, découper la gorge de cochon en dés de 3 cm de côté et la faire blanchir. Refroidir la gorge en cellule et réserver à 3 °C.

Découper les lèches du filet de chevreuil et les mettre au sel avec le sel, le poivre et le sucre selon les préconisations. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Couper le foie de chevreuil en dés de 1 cm de côté et les mettre au sel selon les préconisations avec le sel, le poivre et le sucre. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Tailler les truffes et le coing confit en brunoise. Réserver.

Tailler les pommes en cubes de 0,5 cm de côté et les faire sauter dans une poêle avec 50 g de beurre. Flamber au calvados et réserver.

Faire sauter le foie de chevreuil avec le beurre restant en le maintenant rosé. Ajouter l’ail confit. Passer cette préparation au robot cutter.

Marquer dans une poêle les lèches de chevreuil. Réserver.

Passer au hachoir muni de la grille n° 6 les gras de gorge. Réserver.

Passer les autres viandes mises au sel au hachoir muni de la grille n° 6.

Mélanger intimement dans une calotte en inox toutes les viandes, la farce à gratin, les fines herbes, les truffes, les dés de pommes et la brunoise de coings.

Ajouter à la mêlée la glace de gibier et la gelée de coing. Mélanger le tout harmonieusement.