Ingrédients (10 portions)
- 50 g d'échalotes
- 10 cl de porto rouge
- 10 g de persil plat
- 6 g de coriandre fraîche
- 6 g de zestes d’orange
- 20 g de sucre
- 20 g de vinaigre de xérès
- 20 g de jus d’orange
- 20 cl de jus de canard
- 80 g de lait infusé
- 1 œuf
- 100 g de crépine
Préparation
Étape 1 : Mêlée (à préparer la veille)
Couper toutes les viandes en cubes de 3 cm, puis les mettre au sel avec le sel, le sucre, le poivre, le mélange quatre-épices et la coriandre.
Filmer au contact. Réserver 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Mêlée (à préparer le jour même)
Ciseler les échalotes et les confire avec le porto. Ciseler les herbes fraîches. Réserver.
Réaliser une julienne avec les zestes d’orange, puis les blanchir 3 fois. Réserver.
Dans une casserole, réaliser une gastrique en démarrant un caramel avec le sucre et le vinaigre de Xérès, puis en le déglaçant avec le jus d’orange. Ajouter le jus de canard et réduire à glace. Réserver.
Passer toutes les viandes mises au sel au hachoir muni de la plaque n° 6.
Les mélanger intimement avec les échalotes confites, les herbes fraîches, le lait infusé, l’œuf, les zestes et la gastrique.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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