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Ingrédients (1 pièce)

Réalisation de la mêlée (J-1)
  • 16 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc
  • 2 g de sucre
  • 1 g de muscade moulue
  • 2 g d'acide ascorbique
  • 1 clou de girofle
  • 200 g de gras de gorge
  • 200 g de foie de porc
  • 200 g de poitrine de porc
  • 100 g d'épaule de porc
Préparation de la mêlée (Jour-J)
  • 30 g d'échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 g de persil plat
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 100 g de lait infusé (voir p. 261)
  • 1 œuf
  • 2 brins de thym
  • 10 g d'ail confit (voir p. 240)
Montage et finition
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de crépine

Préparation

Étape 1 : Réalisation de la mêlée (J-1)

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, le sucre, la muscade, l’acide ascorbique et le clou de girofle râpé.

Découper la gorge de porc en dés de 2 cm de côté, puis la blanchir et la rincer à l’eau glacée. Filmer et réserver 1 nuit à 3 °C.

Découper le foie de porc, la poitrine et l’épaule de porc en dés de 2 cm.

Mettre au sel chaque viande avec 1/3 du mélange d’épices préparé, filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C. À FAIRE LE JOUR J

Étape 2 : Préparation de la mêlée (Jour-J)

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Les faire réduire à sec dans le vin blanc. Réserver.

Laver le persil, l’équeuter et le ciseler finement. Réserver.

Dissoudre la fécule dans le lait infusé, y ajouter l’œuf et bien mélanger.

Effeuiller la moitié du thym et écraser l’ail confit. Réserver.

Passer toutes les viandes mises au sel au hachoir muni de la grille n° 6.

Les mélanger intimement dans une calotte en inox avec le mélange fécule-lait-œuf, puis y ajouter le persil, l’ail confit et le thym effeuillé. Mélanger à nouveau.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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