Pâte de fruit au pamplemousse
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
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Ingrédients
- 1,8 litre de jus de pamplemousse
- 40 g d’extrait de pamplemousse
- 56 g de pectine
- 136 g de sucre semoule
- 440 g de glucose
- 1,320 kg de sucre cristallisé
- 20 g d’acide tartrique
- 2,4 cl d’eau
- sucre cristal pour la finition
Préparation
Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec l’extrait de fruit. Mélanger la pectine avec le sucre semoule, incorporer ce mélange au jus bouillant en ajoutant également le glucose et le sucre cristallisé. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson, diluer l’acide tartrique dans l’eau et incorporer ce mélange à la pâte de fruit. Couler celle-ci en cadre et laisser figer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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