Pâte de fruit à la mûre
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
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Ingrédients
- 2,140 kg de purée de mûres
- 57 g de pectine
- 200 g de sucre semoule
- 670 g de glucose
- 2,35 kg de sucre cristallisé
- 15 g d’acide tartrique
- 1,5 cl d’eau
- sucre cristal pour la finition
Préparation
Porter à ébullition la purée de mûre. Mélanger la pectine avec le sucre semoule, incorporer ce mélange à la purée de mûre bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristallisé. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson, diluer l’acide tartrique dans l’eau et incorporer ce mélange à la pâte de fruit. Couler celle-ci en cadre et laisser figer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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