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Ingrédients (4 personnes)
- 2 bâtons de 50 g de foie gras cru
- 2 bécasses désossées
- Les intérieurs des bécasses
- 5 cl de porto
- 5 cl de cognac
- 500 g de barde fine
- 100 g de crépine
- baies de genièvre
- graisse de canard
Farce à gratin
- 50 g de lard gras
- 50 g de foies de volaille de Bresse
- 50 g de cuisses de bécasse
- 1 filet d’anchois
- 5 cl de vin rouge
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Farce en morceaux
- 100 g de foies de volaille
- 50 g de foie gras confit coupé en dés
- 50 g de lard de Colonna
- 30 g de truffe
Farce hachée
Préparation
Étape 1 : Préparation
Tailler les filets de bécasse en gros bâtonnets. Réserver les cuisses pour réaliser la farce à gratin.
Concasser les intérieurs au couteau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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