Pâté croûte de faisan façon Rossini, crumble de noisettes, tapenade de truffe et chutney poire
Ingrédients (6 personnes)
- 150g de farine
- 75g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 1 pincée de sel
- 3 cuil. à soupe d’eau
- 2 jeunes faisans sauvages désossés (les blancs en petits dés, les cuisses hachées)
- 200 g de foie gras de canard label rouge mi-cuit, taillé en tranches de 1cm
- 50 g de truffe noire râpée
- 50 g de foies de volaille saumurés, finement concassés
- 50 g de vieux jambon séché, en brunoise
- 100 g de ris de veau précuits, en petits dés
- 75 g de poitrine de porc fermier cuite et taillée finement
- 75 g de gorge de porc blanchie, rafraîchie et hachée
- ½ pied de cochon cuit en gelée, soigneusement haché
- Écorce d’1/2 citron bio confit - hachée finement
- 50 g d’échalote ciselée, étuvée avec 5cl de Porto
- 1 œuf entier
- 20 g de chapelure blanche
- 1 gousse de cardamome verte pilée
- 15 g de sel,
- 4 g de poivre noir,
- ¼ de noix de muscade râpée
- 5 cl d’Armagnac
- 20 g de pistaches vertes blanchies et rafraichies
Préparation
Étape 1 : Pâte à foncer
Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, les jaunes d’œufs, l’eau et le sel. Travailler l’ensemble comme une pâte brisée ; réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : La mêlée
Réserver la truffe et le foie gras, mélanger harmonieusement l’ensemble des ingrédients. Verser un tiers de la mêlée obtenue dans un moule à pâté graissé (6 cm de hauteur – Ø 14cm), tapisser d’une première couche de foie gras et de truffe. Couvrir du deuxième tiers de mêlée avec application d’une couche foie gras / truffe restante. Terminer avec le dernier tiers de mêlée. Presser fortement en appuyant une petite assiette sur la surface afin d’éliminer le moindre espace de vide. Emprisonner généreusement et hermétiquement le moule et la mêlée avec du film alimentaire. Cuire 3 heures dans un four programmé minutieusement entre 65° et 70° C.
Refroidir rapidement (avec des glaçons) et laisser reposer au froid en chargeant la surface du pâté (déposer un assiette puis ajouter un poids) afin de pousser les exsudats (gelée naturelle) vers l’extérieur de la masse.
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