Ingrédients (4 personnes)
- 190 g de lait
- 190 g d’eau
- 75 g de beurre
- 8 g de sucre
- 2 g de sel gris
- 150 g de farine
- 8 œufs frais
- 50 g de noisettes entières hachées
- 50 g d’amandes avec peau hachées
- 100 g de sucre en grains
- 225 g de noisettes entières
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 2 g de fleur de sel
- 320 g de lait
- 55 g de crème
- 1 gousse de vanille
- 75 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 35 g de maïzena®
- 180 g de pralin en grains
- 170 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Mettez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis portez à ébullition.
Versez la farine tamisée dans la casserole et mélangez à la spatule. Desséchez bien le mélange sur feu doux pendant environ 4 min. Retirez du feu et versez dans un cul-de-poule. Incorporez les œufs un par un à la spatule ; la pâte doit être lisse et pas trop liquide. Garnissez-en une poche munie d’une douille unie n° 15.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dressez une première couronne de 12 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive. Dressez-en une nouvelle à l’extérieur de la première et finissez par une couronne à cheval sur les deux premières de manière à n’en obtenir qu’une. Parsemez-les du mélange de fruits secs.
Enfournez pour 30 min environ, puis laissez refroidir sur une grille.
Étape 2 : Praliné en grains
Torréfiez les noisettes au four à 150 °C (th. 5) pendant 20 min. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Réalisez un caramel en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une coloration foncée. Versez-le sur les noisettes et laissez refroidir. Cassez le bloc de caramel à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mixez le tout dans un robot-coupe afin d’obtenir une pâte liquide avec des grains de caramel et de fruits secs. Ajoutez la fleur de sel.
Garnissez de praliné une poche munie d’une douille unie n° 10 et réservez.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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