Ingrédients
- 300 g de farine
- 15 cl d’eau à 24 °C au maximum
- 40 cl d’eau
- 575 g de sucre
- 45 g de sel
- 10 cl de vanille liquide
- 10 cl d’arôme citron
- 10 cl d’arôme orange
- 200 g de miel
- 1,250 kg de beurre en pommade
- 500 g de jaunes d’œufs
- 300 g de pâte de noisette
- 1 kg de couverture fondante grossièrement concassée
- 1,5 kg de couverture lait grossièrement concassée
- 500 g d’amandes brutes
- 75 g de farine
- 1 kg de sucre glace
- 75 g d’huile végétale
- essence d’amande amère
- blancs d’œufs (pour glaçage)
- amandes mondées entières
- sucre en grains n° 6
Préparation
Étape 1 : Levain de base
Mixer la pulpe de fruits avec l’eau, puis mélanger avec la farine et pétrir de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Recouvrir le saladier d’un film alimentaire bien tendu et entreposer à l’étuve (26-28 °C). Il faut que cette pâte triple de volume, ce qui prendra environ quarante-huit heures.
Si vous rencontrez des problèmes de fermentation, vous pouvez ajouter 2 g de levure fraîche à ce levain de base. Il est important, pendant toutes les opérations, de travailler sur des plans de travail très propres.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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