Une délicieuse purée de panais sur une tartelette au café, une pâtisserie au goût original pour séduire vos convives !
Ingrédients (20 portions)
- 300 g de fondant
- 200 g de glucose
- 40 g de nougasec
- 20 g de café en poudre
Préparation
Étape 1 : Tartelette
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre 142 °C. Ajouter le nougasec en remuant constamment. Porter à 145 °C. Couler la préparation sur une toile de cuisson Silpat® et laisser refroidir.
Mixer la préparation précédente au robot (de type Robot-Coupe®) jusqu’à obtention d’une poudre fine. Garder dans un sec hermétique pour éviter toute humidité.
Placer un cercle de 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson Silpat® et saupoudrer la poudre cristalline avec un tamis dans le cercle. Saupoudrer de café en poudre. Répéter l’opération. Mettre au four à 170 °C jusqu’à ce que les disques soient translucides. Laisser refroidir. Démouler.
Placer les cercles au fond d’empreintes d’un moule à tartelette en silicone. Mettre le moule avec les cristallines sous une salamandre pour que la chaleur les fasse fondre et qu’elles prennent la forme du moule. Laisser refroidir et démouler.
Étape 2 : Purée de panais
Mettre les panais enveloppés dans du papier d’aluminium au four à une température de 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Enlever la peau et mixer la pulpe obtenue dans le Thermomix® avec la crème. Passer le mélange au tamis fin et le placer dans une poche à douille lisse.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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