Palombe des cols pyrénéens sur la braise, chou rouge et truffe noire compotés ensemble, chou vert frisé farci de foie gras
Ingrédients (4 personnes)
- 4 palombes de chasse des cols pyrénéens
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de jus de pigeon
- 1 échalote
- 3 gousses d’ail
- 1 brindille de thym frais
- 1 cl de vinaigre de barolo
- 8 tranches fines de lard de colonna
- huile d’olive pour cuisson
- 500 g de chou rouge
- 15 g de truffe noire hachée
- 5 cl de jus de truffe
- 8 cl de bouillon de poule
- 30 g de beurre
- 4 lamelles de truffe noire
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des palombes
Plumer les palombes et les flamber puis les vider et sectionner la pointe des ailerons. Ouvrir par la colonne vertébrale, retirer les cuisses et les réserver pour réaliser le jus. Glisser 2 tranches de lard de Colonna sous chaque suprême.
Concasser les carcasses, les faire rissoler, ajouter l’échalote émincée et les gousses d’ail, puis laisser suer. Déglacer avec du fond blanc de volaille, laisser caraméliser et ajouter le jus de pigeon. Réduire à glace, remouiller avec le fond blanc à hauteur, ajouter le thym et cuire à feu doux. Passer au chinois, puis lier avec les intérieurs hachés.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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