Ingrédients (5 pièces)
- 700 g de farine Type 45
- 300 g de farine de maïs
- 22 g de sel marin
- 35 g de levure boulangère
- 550 g d’eau à température
- 50 g de sucre semoule
- 50 d’œuf
- 60 g de beurre
- 170 g de maïs en grains
- QS de maïs extrudé en grains
Préparation
Étape 1 : Dans le pétrin
Pour que la pâte finale soit à 23°C, il suffit de prendre la température du local et celle de la farine comme dans cet exemple : Local à 20°C + Farine à 20°C = 40°C - température de base à 58°C = eau à 18°C. Autre calcul pour la température de l’eau : T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine).
Y déposer l’eau à température, les œufs, le sel, le sucre, les deux farines et la levure.
Étape 2 : Pétrissage
Au crochet, pétrir pendant 5 minutes en vitesse 1 Incorporer alors le beurre Passer à la vitesse 2 et pétrir pendant 7 minutes. Incorporer les grains de maïs dans la pâte et pétrir pendant 2 minutes en vitesse 1.
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