Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte de base
Mélanger tous les éléments sauf le beurre de tourage. Les pétrir en 2e pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser pointer environ 30 minutes, rabattre la pâte puis l’envelopper d’un film alimentaire. La stocker 1 heure au froid.
Étape 2 : Réalisation du tourage
Battre le beurre de tourage pour le ramollir. Sortir la pâte du froid, l’abaisser. La recouvrir aux deux tiers du beurre de tourage, puis donner deux tours comme pour un feuilletage. Réserver au frais pendant 1 heure afin de bien refroidir la masse.
Étape 3 : Confection des pains
Abaisser la pâte bien froide à 2 mm. Elle doit être très fine pour produire le meilleur feuilletage possible. Badigeonner cette abaisse d’huile d’olive et la parsemer de sel de Guérande. Rouler l’ensemble et le découper en portions de 40 g. Les déposer dans des cercles de 6,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Laisser pousser à l’étuve.
Faire cuire à 200 °C à four ventilé. Badigeonner d’huile d’olive à la sortie du four.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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