Ce dessert est pour moi un pur concentré de gourmandise. Tout y est : la quenelle de crème fraîche au chocolat, les noisettes caramélisées, le croustillant de la nougatine… C’est aussi le souvenir d’un très beau moment passé dans la ville d’Oviedo que je voulais immortaliser.
Ingrédients (8 personnes)
- 60 g d’eau
- 1 gousse de vanille grattée
- 90 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
- 200 g de sucre semoule
- 150 g de noisettes torréfiées
- 50 g de lait
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de beurre
- 35 g de glucose
- 3 g de pectine
- 100 g d’amandes effilées
Préparation
Étape 1 : Crème fraîche au chocolat au lait
La veille, faites chauffer la crème et ajoutez la vanille. Laissez infuser 10 min. Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien. Mixez le tout. Réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Jus de caramel
Le jour même, faites chauffer l’eau avec la vanille et le sel. Laissez infuser 10 min. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel atteint une température de 185 °C, déglacez-le avec l’eau vanillée filtrée encore chaude. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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