Oursins de roche en coque, condiment d’herbes et de citron du mentonnais, fumet émulsionné au corail
Oursins de roche en coque, condiment d’herbes et de citron du mentonnais, fumet émulsionné au corail
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation des oursins
Ouvrir les oursins, récupérer les langues sans les abîmer et passer le liquide au chinois fin.
Nettoyer les langues d’oursin une à une en les roulant sur un papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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