Une association de saveurs étonnante, des oursins accompagnés d'une sauce au café et d'espuma d'amandes, une recette idéale pour les fêtes de fin d'année !
Ingrédients (4 portions)
- 2,5 kg d’amandes pelées
- 6 litres d’eau
- 7,5 feuilles de gélatine
- 100 ml d’eau
- 1 litre de lait d’amande
Préparation
Étape 1 : Lait d’amande
Mettre les amandes pelées et sèches (non torréfiées) dans de l’eau. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Passer le mélange au Thermomix® et filtrer au tamis. Passer à nouveau les restes d’amandes (solides) dans un tamis plus fin.
Étape 2 : Espuma d'amandes
Hydrater la gélatine dans 100 ml d’eau très froide. Égoutter. Faire chauffer un tiers du lait d’amandes et ajouter la gélatine. Mélanger avec le lait restant. Laisser refroidir. Mixer. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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