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Ingrédients (10 personnes)
Sorbet fraise-abricot-passion
- 25 cl d’eau
- 4 g de stabilisateur à sorbet
- 60 g de glucose atomisé
- 170 g de sucre semoule
- 20 g de lait en poudre
- 35 g de pulpe d’abricot
- 20 g de pulpe de fraise
- 50 cl de jus de fruit de la passion frais
Glace à la vanille
- 1 litre de lait entier
- 10 cl de crème fleurette
- 240 g de sucre semoule
- 75 g de glucose atomisé
- 65 g de beurre
- 50 g de lait en poudre
- 8 g de stabilisateur à glace
- 8 jaunes d’œufs
- 2 gousses de vanille
Biscuit viennois
- 450 g de TPT amandes (tant-pour-tant poudre d’amandes et sucre glace)
- 105 g de jaunes d’œufs
- 185 g d’œufs entiers
- 410 g de blancs d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 180 g de farine tamisée
Meringue « spéciale »
- 8 jaunes d’œufs
- 160 g de sucre semoule
- 8 blancs d’œufs
Montage de l’entremets
- 200 g de couverture ivoire
- 20 g d'huile d'arachide
Présentation et service
Préparation
Étape 1 : Sorbet fraise-abricot-passion
Pour obtenir le sorbet, porter à 65 °C, au bain-marie, l’eau, le sucre, le glucose, le stabilisateur et le lait en poudre. Refroidir le mélange à 4 °C, ajouter les deux pulpes de fruit et le jus de fruit de la passion. Bloquer en Pacojet.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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