Omble chevalier confit, pulpe de citron, crumble coréen
Ingrédients (10 personnes)
- 1 omble chevalier de 1 kg
- 1 kg de gros sel
- 30 cl d'huile d'olive
- 70 cl d'huile de tournesol
- 5 citrons bio non traités
- 50 g de sucre en poudre
- 25 cl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel
- 20 g de pistaches émondées non salées
- 20 g de graines de tournesol
- 20 g de galette de riz
- 10 g de sésame blanc grillé
- 10 g de pignons de pin rôtis
- 10 g de pralines roses
- 1 galette de riz
Préparation
Étape 1 : Omble chevalier confit
Rincez le poisson, puis séchez-le soigneusement. Posez-le bien à plat et incisez avec un couteau des deux côtés de l'arête centrale. Longez l'arête avec la lame du couteau et détachez les filets. Parez-les, pour que les bords soient bien nets.
Couvrez de gros sel les filets d'omble chevalier. Laissez reposer 5 min, puis lavez-les sous l'eau. Séchez-les bien, mettez-les sur une assiette, puis laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 24 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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