œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire
œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 12 œufs frais
- gros sel de mer
- 50 g de julienne de cornichons
- 40 g de julienne de truffes noires
- 50 g d’échalotes taillées en rouelles et marinées au vinaigre de vin rouge
Garniture
- 6 cuisses de poule fermière
- 40 g de graisse de volaille
- 3 cl de jus de volaille
- 1 cl de vinaigrette de truffe noire
Bouillon de cuisson en gelée
- 2 carcasses de volaille avec le cou
- 2 cuisses de volaille
- 4 pattes de volaille
- 80 g d’échalotes
- 80 g de carottes
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 2 cl de fine champagne
- 1,3 l de bouillon de poule
- 30 cl de gelée de pied de veau
- 10 grains de poivre noir
- 10 g de poudre de volaille
- 1 branche de marjolaine
- 30 g de graisse de volaille
Sauce pilée de truffes noires
- 100 g de brisures de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- huile d’olive pour cuisson
- 20 cl d’eau minérale
- fleur de sel
- 1 cl d’huile de truffe
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 cl de vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Cuisson des œufs
Veiller à ce que les œufs soient d’une extrême fraîcheur et à température ambiante de façon que la cuisson soit régulière.
Cuire les œufs dans de l’eau fortement salée pendant 5 min 30, puis les refroidir dans un bain d’eau glacée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
777
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Laétitia Rouabah
Chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Georges Tumay
Gourmet
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF