œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire
œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 12 œufs frais
- gros sel de mer
- 50 g de julienne de cornichons
- 40 g de julienne de truffes noires
- 50 g d’échalotes taillées en rouelles et marinées au vinaigre de vin rouge
Garniture
- 6 cuisses de poule fermière
- 40 g de graisse de volaille
- 3 cl de jus de volaille
- 1 cl de vinaigrette de truffe noire
Bouillon de cuisson en gelée
- 2 carcasses de volaille avec le cou
- 2 cuisses de volaille
- 4 pattes de volaille
- 80 g d’échalotes
- 80 g de carottes
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 2 cl de fine champagne
- 1,3 l de bouillon de poule
- 30 cl de gelée de pied de veau
- 10 grains de poivre noir
- 10 g de poudre de volaille
- 1 branche de marjolaine
- 30 g de graisse de volaille
Sauce pilée de truffes noires
- 100 g de brisures de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- huile d’olive pour cuisson
- 20 cl d’eau minérale
- fleur de sel
- 1 cl d’huile de truffe
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 cl de vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Cuisson des œufs
Veiller à ce que les œufs soient d’une extrême fraîcheur et à température ambiante de façon que la cuisson soit régulière.
Cuire les œufs dans de l’eau fortement salée pendant 5 min 30, puis les refroidir dans un bain d’eau glacée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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