œufs de poule cuits moulés, sauce périgueux, mouillettes de pain de campagne au foie gras
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de parures de veau
- 50 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
- 1 branche de thym frais
- 50 cl de fond blanc de veau
- 50 cl de jus de veau
- 50 g de truffes écrasées
- huile de pépins de raisin
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Sauce périgueux
Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les parures de veau avec un filet d’huile de pépins de raisin et ajouter une noix de beurre pour caraméliser légèrement le tout.
Ajouter l’échalote émincée et les gousses d’ail écrasées, faire suer pendant quelques instants et débarrasser du surplus de graisse. Déglacer avec le madère, réduire à glace, puis mouiller avec le fond blanc de veau, ajouter la branche de thym frais et réduire à nouveau à glace. Mouiller enfin avec le jus de veau et le jus de truffe, et amener à consistance.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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