Oeufs de caille en coques d'oursin
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Préparation
À l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les oursins et récupérez leur contenu, en prenant soin de conserver les langues à l’intérieur. Passez le contenu au chinois pour obtenir un jus.
Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus des oursins, puis incorporez la crème fleurette. Portez le tout à ébullition et rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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