Œuf parfait, champignons de paris, maïs et cèpes

La cuisson peut s’effectuer de deux manières. Au four vapeur : les œufs entiers sont cuits à 62-65 °C pendant 42 min. Ou alors faites chauffer une casserole d’eau ; l’eau doit être chaude mais pas bouillante. Plongez-y les œufs et faites cuire à cette température 45 min. Au bout de 30 min, cassez un premier œuf. Le blanc doit être coagulé ; si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 5 min. Cassez alors un deuxième œuf, pour vérifier la cuisson. Quand les œufs sont cuits, plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons.

Pendant la cuisson des œufs, épluchez l’échalote et ciselez-la. Nettoyez 4 champignons de Paris et 3 cèpes, puis coupez-les. Faites revenir l’échalote dans du beurre noisette. Ajoutez les champignons de Paris puis faites-les revenir. Ajoutez le lait, puis faites cuire doucement 10-15 min. Égouttez les champignons, puis mixez-les en ajoutant le lait au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une purée homogène. Réservez-la au chaud.

À l’aide d’une mandoline, détaillez les champignons restant. Coupez les cèpes en quartiers et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et les grains de maïs.

Dans une assiette, déposez de la purée chaude. Cassez un œuf et déposez-le délicatement. Ajoutez les cèpes et le maïs, puis les lamelles de champignons.