On retrouve ici le manioc dans tous ses états : en purée, en chips et en version aérienne.
Une combinaison d’éléments singuliers issus des saveurs de mon enfance.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de racine de manioc
- 50 cl de lait
- 50 cl d’eau
- 25 cl de crème liquide
- Gros sel
- 40 g de purée de manioc
- 125 g de blancs d’œufs
- 2,5 cl de lait
- 37 g de farine type t00
- 2,5 g de levure chimique
- 25 cl de jus de fruit de la passion
- 3 échalotes
- 15 g de beurre pour la cuisson des échalotes + 60 g pour le montage final de la sauce
- ½ c. à s. de miel
- 2,5 cl de vin blanc
- ½ c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 clou de girofle
- 1 anis étoilé
- 1 cardamome verte
- ½ gousse de vanille
- 4 grains de coriandre
- 5 grains de poivre sauvage
- 60 cl de lait
- 60 cl de crème liquide
Préparation
Étape 1 : Préparation des œufs
Faites cuire les œufs dans un thermoplongeur à 62 °C pendant 1 h 30, puis rafraîchissez-les dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver un jaune bien coulant. Réservez.
Étape 2 : Purée de manioc
Pelez la racine de manioc à l’aide d’un couteau d’office afin d’ôter la peau. Découpez le manioc en tronçons réguliers de 4 cm, en gardant un morceau de 5-6 cm à part pour réaliser les chips.
Il est souhaitable de disposer d’œufs d’une extrême fraîcheur et, surtout, de les utiliser à température ambiante. Si vous ne possédez pas de thermoplongeur, vous pouvez utiliser un four vapeur et faire cuire à 70 °C pendant 15 min. Autre possibilité : faire cuire les œufs 12 min dans une eau frémissante à 70 °C avec un thermomètre, éteindre le feu en laissant les œufs dans l’eau durant encore 4 min, puis les faire refroidir rapidement.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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