Ingrédients (4 personnes)
- 4 œufs + 4 jaunes
- 13 asperges blanches
- 13 asperges vertes
- 1 botte d’asperges sauvages
- 2 c. à s. d’huile de sésame grillé
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 20 g de beurre doux
- 10 cl de bouillon de poule
- 1 c. à s. de jus de citron jaune
- 4 tranches de poitrine de cochon fumée
- 20 cl de lait entier
- 200 g de préparation pour chips de crevette
- 2 l d’huile de friture
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges
Lavez toutes les asperges. Écussonnez les asperges vertes et épluchez les blanches. Coupez toutes les asperges à 10 cm de la pointe. Taillez une fine brunoise dans les pieds des vertes et assaisonnez-la d’un filet d’huile de sésame grillé, de fleur de sel et de poivre du moulin. Laissez mariner à température ambiante.
À l’aide d’une mandoline, taillez de fines tranches dans une pointe d’asperge blanche et une pointe d’asperge verte, réservez sur une assiette et badigeonnez d’un filet d’huile de sésame grillé. Faites cuire les asperges sauvages à l’anglaise pendant environ 2 min, plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et mettez de côté. Plonger les asperges sauvages dans de l’eau glacée permet de fixer leur couleur et de stopper la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Cuisine bon marché à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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