Julien Boutonnet, Meilleur Ouvrier de France, a imaginé le traditionnel œuf de Pâques en chocolat... comme un délicieux gâteau à partager. Pour un praliné ultra savoureux, le chef conseille de torréfier les noisettes à cœur. L’ajout de purée de poires dans la marmelade est important pour équilibrer l’acidité.
Ingrédients (8 personnes)
- 30 g de poudre de noisette blanche
- 30 g de sucre glace
- 10 g de farine de blé T55
- 45 g de blancs d'oeufs
- 1 g de blancs d'oeufs en poudre
- 40 g de sucre semoule
- sel
- 80 g de lait entier
- 115 g de crème 35% MG
- 50 g de chocolat à 70%
- 20 g de chocolat au lait
- 40 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
- 60 g de jaune d'oeufs
- 75 g de zestes de citron jaune
- 75 g de jus de citron (1)
- 90 g de jus de citron (2)
- 75 g de purée de poires
- 55 g de sucre semoule
- 4,5 g de pectine NH
- 35 g de beurre en cubes
- Nappage neutre
- Pétales en chocolat
- Cacao en poudre
- Noisettes concassées
Préparation
Étape 1 : Biscuit aux noisettes
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine à l’aide d’un fouet. Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, monter au bec d’oiseau les blancs d’œufs, le sucre semoule et le sel.
À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange noisettes-sucre glace-farine à la meringue. Préparer une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180 °C.
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