Oeuf coque « sans coque » écrevisses/girolles/amandes
"L’œuf coque : un œuf, blanc et jaune, sa mouillette, pain et beurre. J’en propose ici une forme inédite utilisant les ingrédients originels transformés en œuf coque sans coque !"
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g de beurre demi-sel
- 1/2 botte de ciboulette
- Le jus de 1/2 citron
- Poivre du moulin
- 4 œufs
- 500 g de pain de mie
- 2 l d’huile d’arachide
- 600 g de cuisses de volailles
- 4 cl d’huile d’olive cuisson
- 150 g beurre doux
- 125 g d’échalotes émincées
- 125 g de carottes émincées
- 5 gousses d’ail
- 300 g de parures de girolles
- 300 g de champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl de château d’Arlay
- 50 cl de bouillon de poule
- 200 g de gelée de pied de veau
- 1 bouquet de queue de persil
- 50 g de crème légère émulsionnée
- 200 g de petites girolles
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de beurre
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 bouquet de persil plat
- 1 l d’huile de pépins de raisin
Préparation
Étape 1 : Oeuf coque « sans coque »
Lavez et ciselez la ciboulette très finement. Rendez le beurre pommade. Incorporez la ciboulette et le jus de citron dans le beurre et donnez un tour de moulin à poivre. Clarifiez les œufs en veillant à conserver les jaunes entiers, réservez les blancs. Chemisez des demi-sphères en silicone avec le beurre de ciboulette à raison de 4 g par pièce. Faites durcir au réfrigérateur 30 min.
Démoulez la moitié des coques de beurre. Mettez un jaune d’œuf dans chaque coque non démoulée. Il est important de bien faire prendre le beurre au réfrigérateur. La réussite de la recette dépend de la solidité de la coque de beurre.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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