Une mousse coco-chocolat blanc nuageuse, saupoudrée de noix de pécan et abritant un coeur crémeux chocolat noir-praliné amande-pécan.
Ingrédients (6 personnes)
- 90 g de jaunes d’œufs (environ 4-5 jaunes)
- 50 g de sucre semoule
- 250 g de lait entier
- 450 g de crème liquide
- 280 g de chocolat noir gran couva valrhona®
- 75 g d’amandes
- 105 g de noix de pécan
- 120 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Mousse coco nuageuse
Mettez la gélatine dans de l’eau glacée. Concassez le chocolat blanc et mettez-le dans un cul-de-poule avec, éventuellement, la pâte de coco.
Versez la crème et la purée de coco dans une casserole. Donnez une ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème coco chaude sur le chocolat blanc, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 2 h.
Étape 2 : Crémeux chocolat
Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole, puis versez sur les œufs blanchis et faites cuire jusqu’à 85 °C. Émulsionnez cette crème anglaise en ajoutant progressivement le chocolat en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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