Décortiquer les gambas et ôter le boyau dorsal. Réserver au frais avec les noix de St Jacques.

Dans une casserole, fondre 20 g de beurre et suer 3 minutes sans coloration les échalotes et les têtes de gambas. Mouiller avec le vin et la crème. Réduire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter le fumet et réduire encore 5 minutes.

Passer la sauce et rectifier la liaison en ajoutant si nécessaire un peu de beurre manié. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.

Poêler dans 40 g de beurre les noix et les gambas avec une légère coloration blonde 3 minutes environ selon la grosseur. Assaisonner.

Dresser joliment avec la sauce, quelques feuilles de cerfeuil et les têtes de gambas. Si vous préférez le vin blanc sec, remplacez le Sauternes par un riesling ou un savagnin, ce sera aussi excellent.