Noix de St Jacques au pitacou citron, espuma de légumes oubliés et feuille de réglisse
Préparation
Étape 1 : Préparation
Tailler des quartiers de potiron. Les filmer individuellement avec du sel, du poivre, du thym frais et du laurier. Cuire aux micro-ondes pendant 5 mn. Monter en température la crème liquide avec le fond blanc puis incorporer le Pitacou citron. Ajouter les quartiers de potiron cuits et mixer le tout. Passer au chinois étamine et réserver dans un siphon au chaud. Prélever les sommités (la meilleure partie, du bout) des deux choux et les cuire à l’anglaise. Éplucher et tailler des sifflets de carotte (en rondelles, de biseau) et cuire dans un fond blanc. Snacker les St Jacques que d’un côté, à l’unilatérale.
Étape 2 : Dressage
Dresser avec des feuilles de pousse de réglisse et un filet d’huile de truffe. Déguster.
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