Noix de Saint-Jacques poêlées, jus aux châtaignes cassées, cœur de chou

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail et sortir les noix.

Les rôtir sur toutes les faces dans le beurre et l’huile d’olive. En fin de cuisson, verser un trait de vinaigre de xérès et les napper de ce suc.

Assaisonner de poivre du moulin et ajouter quelques grains de fleur de sel au dressage.

Feuilles de chou croustillantes

Blanchir à l’eau bouillante salée 6 feuilles externes vertes et tendres du chou pendant environ 1 minute, les égoutter, les rafraîchir et les égoutter entre deux linges.

Enlever la nervure centrale, les feuilles étant ainsi séparées en deux, bien les aplatir avec une batte et les sécher à nouveau entre deux linges.

Enduire les feuilles de beurre clarifié et les plaquer entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques, en prenant soin de mettre des poids sur la plaque, puis mettre au four à 120 °C pendant 25 minutes.

A la sortie du four, les feuilles ne sont pas tout à fait séchées ; les égoutter entre deux feuilles de papier absorbant, les saler et les placer dans une étuve pendant 1 heure (ne pas laisser les feuilles de chou plus longtemps au four, elles changent de couleur).

Cœur de chou en salade

Supprimer les côtes des feuilles et émincer finement le cœur du chou.

L’assaisonner de vinaigre de vin, d’huile d’olive, de jus de truffe, de fleur de sel et de poivre du moulin

Sel de bacon

Sécher de fines tranches de bacon dans un four ventilé, puis les mixer avec de la fleur de sel.

Tronçonner les petits homards. Saisir les morceaux dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive très chaude et caraméliser avec le beurre.

Ajouter les châtaignes, les tomates, puis le basilic et faire colorer le tout, puis ajouter l’oignon blanc émincé et l’ail. Laisser suer sans coloration.

Couper le cœur de chou en quartiers et les ajouter dans la cocotte avec la tranche de poitrine fumée.

Mouiller à peine à hauteur avec le bouillon de poule et le fumet de homard, porter à ébullition, écumer et ajouter le bouquet garni.

Couvrir et laisser cuire pendant 3 heures à petit frémissement.

En fin de cuisson, décanter les châtaignes et un quart du cœur de chou, puis égoutter le reste dans une passoire et le filtrer dans un chinois étamine.

Ecraser à l’aide d’une fourchette les châtaignes et le cœur de chou, lier le jus de cuisson de cette purée et rectifier l’assaisonnement.

Napper généreusement le fond de grandes assiettes creuses de jus aux châtaignes cassées et disposer les Saint-Jacques. parsemer de sel de bacon.

Dresser un petit dôme de salade de chou et surmonter d’une feuille croustillante.