Noix de Saint-jacques, endives cuites et crues

Régler le four sur 80°C. Déposer les zestes sur une plaque. Les faire sécher au four pendant 2 heures.

Bien rincer les barbes des Saint-Jacques jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable et qu’elles ne soient plus gluantes. Les égoutter dans une passoire. Éplucher l’échalote et l’oignon et les émincer. Claquer la gousse d’ail. Réunir le persil, le thym et le laurier en un bouquet garni. Faire fondre le beurre dans un sautoir et y faire suer, sans les colorer, l’échalote, l’oignon pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter les barbes des Saint-Jacques et, dès qu’elles commencent à rendre de l’eau, verser le vin blanc ; Remuer et réduire de moitié. Puis verser le fond blanc. Ajouter le bouquet garni et la gousse d’ail et faire bouillir. Écumer, et cuire doucement pendant 30 minutes.

Ensuite, sortir le sautoir du feu, laisser reposer 5 minutes et filtrer le jus de barbe dans un chinois étamine sans fouler. Le réserver à température ambiante.

Presser le jus des oranges. Laver les endives de pleine terre. Les effeuiller. Trier les plus petites feuilles, proches du cœur, et les réserver dans de l’eau glacée au frais.

Tailler le reste des feuilles en julienne. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire sauter cette julienne d’endives jusqu’à ce qu’elle soit joliment blonde.

Verser le tiers du jus d’orange et le laisser réduire à glace. Répéter deux fois cette opération. Saler et poivrer et cuire doucement pendant 8 à10 minutes jusqu’à ce que les endives soient bien en marmelade. Réserver.

Laver et sécher les mini endives. Mettre le fond blanc à chauffer. Chauffer un sautoir avec le beurre. Dès qu’il mousse, y déposer les mini endives, les saler et les faire suer, sans les colorer, pendant 3 minutes. Mouiller avec le fond blanc à mi-hauteur , couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 15 minutes environ.

Vérifier la cuisson avec une pique : elles doivent être légèrement fondantes. Les sortir, les tailler en deux dans le sens de la longueur et les réserver sur un torchon sec ou un papier absorbant à température ambiante.

Sortir le beurre du frigo et le laisser se ramollir en pommade. Concasser le poivre en une fine mignonnette. Dans une calotte, bien malaxer le beurre avec une spatule. Concasser les zestes d’agrumes. Les ajouter dans le beurre pommade ainsi que la mignonnette de poivre.

Étaler une feuille de film alimentaire puis déposer le beurre dessus et rouler le film en formant un rouleau au diamètre des Saint-Jacques (3 cm environ). Le réserver au frais.

Remettre le jus de barbes sur un feu doux et le faire réduire d’un tiers. Chauffer deux poêles avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner les mini endives et les déposer dans une poêle. Les faire colorer légèrement. Puis ajouter la moitié du beurre. Saler les Saint-Jacques et les déposer dans l’autre poêle. Les faire sauter pendant 1 à 2 minutes de chaque côté (les garder « rosées »). Ajouter le reste du beurre et bien les arroser de leur cuisson. Les déposer sur une grille. Retourner les endives et bien les arroser de beurre fondu.

Les débarrasser sur une autre grille. Les couvrir d’une feuille de papier aluminium. Terminer le jus de barbe en versant un filet d’huile d’olive et en le fouettant pour le monter. Vérifier son assaisonnement.

Égoutter les feuilles d’endives, bien les sécher, les déposer dans un saladier et les assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Préchauffer le four à 220°C. Réchauffer la marmelade d’endives. Retirer le film du beurre d’écorces d’agrumes et couper 12 tranches de 2 mm d’épaisseur environ.

En déposer une sur chaque noix et enfourner pour 1 à 2 minutes. Répartir la marmelade d’endives dans les assiettes.

Dresser trois demi mini endives dessus. Sortir les noix de Saint-Jacques du four et en dresser trois sur chaque assiette. Puis ajouter les pointes d’endives crues en volume. Saucer de jus de barbes et servir aussitôt.