Noix de Saint-Jacques en salade, pomme, parmesan, tomate et tartufi di alba
Noix de Saint-Jacques en salade, pomme, parmesan, tomate et tartufi di alba
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Nage de saint-jacques
- 30 cl de crème liquide
- 30 cl de vin blanc
- 150 g d’échalotes
- les barbes des Saint-Jacques
- 1 branche de céleri
- 1/2 carotte
- 1 brin de fenouil sauvage
- 4 feuilles de basilic
- 3 oignons nouveaux
- 2 citrons
- 10 grains de poivre blanc
- 10 graines de coriandre
- 1 trait de tabasco
- 200 g de crème épaisse
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
Garniture
- 12 pommes de terre BF 15 bien brossées de 40 g pièce
- 3 gousses d’ail entières
- 2 gousses d’ail épluchées et coupées en deux
- 1 branche de thym
- 1 grosse échalote grise finement hachée
- 10 cl de vinaigrette (7,5 cl d’huile d’olive 2,5 cl de vinaigre de xérès)
- 80 g de parmesan en morceau
- fleur de sel
- 45 g de truffe d’Alba
- 28 pétales de tomate confite
- fleur de thym
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 100 g de pousse d’épinard
Préparation
Étape 1 : Préparation des saint-jacques
Trancher les noix en fines lamelles et les disposer sur un plat, puis les faire mariner dans le jus de citron pendant quelques instants.
Étape 2 : Nage de saint-jacques
Faire suer les barbes rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive afin de leur faire rendre leur première eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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