Des noix de Saint-Jacques accompagnées de sucs de daube au bœuf et beurre d'agrumes. Un plat à servir avec des endives braisées.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 kg de sauté de bœuf en morceaux (paleron, gîte à la noix, côtes découvertes)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 oranges
- 75 cl de vin rouge
- 4 c. à s. d’huile de tournesol ou de pépins de raisin
- 75 cl de fond de veau (75 cl d’eau bouillante + 6 c. à c. de fond de veau)
- 8 gousses d’ail entières
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 boîte de tomates concassées
- 100 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 c. à s. de basilic ciselé
- 10 grains de poivre
- 25 g de beurre mou
Préparation
Étape 1 : Réalisation du beurre d’agrumes
Rapez finement le zeste de l’orange à l’aide d’un zesteur. Incorporez-le au beurre avec du poivre. Mettez au frais.
Étape 2 : Réalisation du suc de daube
Épluchez et taillez en gros dés les carottes et les oignons.
Pelez les oranges à vif et détachez les quartiers.
Mettez le vin rouge dans une casserole, portez-le à ébullition et flambez-le avec une allumette.
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de viande à feu vif dans 4 cuillerées à soupe d’huile chaude.
Ajoutez-y les carottes et les oignons ainsi que les quartiers d’oranges.
Mélangez et laissez revenir à feu moyen pendant 2 minutes.
Ajoutez le corail et les barbes de Saint-Jacques si vous en avez.
Enlevez le gras de la cocotte et versez-y le vin rouge. Laissez réduire 5 minutes à feu vif.
Ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier et les grains de poivre.
Mettez au four à couvert pendant 3 heures (surveillez de temps en temps la réduction de la sauce).
Retirez les morceaux de viande.
Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine dans une casserole.
Ajoutez les tomates concassées et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez les olives et le basilic.
Laissez infuser quelques minutes et filtrez de nouveau la sauce.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
