Noix de coquille Saint-Jacques cuites en coquille, grenobloise
Ingrédients (4 personnes)
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 100 g de beurre
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur chacune
- 2 c. à s. de câpres au vinaigre
- 2 citrons
- 1/4 de botte de persil plat
- 20 cl de beurre clarifié
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des saint-jacques
Retirer la coquille supérieure des Saint-Jacques. Enlever délicatement les barbes, le corail s’il y en a et le nerf qui se trouve contre la noix. Rincer abondamment les Saint-Jacques à l’eau courante en veillant à ne pas les décoller de la coquille. Les éponger à l’aide d’un papier absorbant et les mettre bien à plat sur une plaque recouverte d’un lit de gros sel.
Étape 2 : Garniture grenobloise
Parer les tranches de pain de mie et y tailler des cubes de 3 mm de côté. Dans une poêle, faire chauffer légèrement le beurre clarifié, ajouter les croûtons et les faire sauter au-dessus de la flamme pour leur donner une belle coloration blonde et homogène. Les égoutter dans une passoire, les débarrasser sur un papier absorbant et les réserver au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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