Noisettes de chevreuil, sauce grand veneur
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (6 personnes)
- 1 selle de chevreuil de 1,6 kg
- 5 g de poivre noir du Sarawak
- 3 cl d’huile d’olive
- 1,5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl de sang de gibier frais
- 4 baies de genièvre
- 30 g de beurre
- fleur de sel
Sauce grand veneur
- 100 g de carottes
- 100 g d’échalotes
- 50 g de champignons de Paris (pieds)
- 20 cl de vinaigre de vin
- 3 cl de cognac
- 75 cl de vin rouge de qualité
- 1 l de fond de gibier
- 15 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 5 g de poivre en grains
Préparation
Étape 1 : Préparation du chevreuil
Lever les filets de chevreuil. Les dénerver complètement et les tailler en petit gigotins de 160 g. Les ficeler comme des rôtis. Les paner légèrement avec le poivre du Sarawak.
Réserver les os et les parures pour la confection de la sauce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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