Noisettes d’agneau en croûte d’olive, ravioles d’artichauts violets, copeaux de parmesan et artichauts crus

Lever les filets d’agneau. Les parer et les réserver au frais. Concasser les os d’agneau, les faire revenir à l’huile d’olive dans un sautoir, y ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à feu réduit 1h30. Filtrer et réserver au chaud.

Mélanger la farine avec les jaunes d’œuf et l’œuf entier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au frais.

Couper les artichauts en brunoise et les faire sauter dans une poêle à l’huile d’olive. Mixer la mozzarella avec le basilic, y ajouter le mascarpone et la brunoise d’artichauts sautée. Assaisonner de piment d’Espelette et de sel. Façonner 12 boules de farce de 15 g. Étendre la pâte à raviole assez finement. La tailler en 12 disques de 5 cm de diamètre et confectionner les ravioles.

Mélanger la chapelure avec la poudre d’olive et réserver.

Mettre à chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, une branche de thym frais et cuire les filets d’agneau assaisonnés sur toute les faces à la cuisson désirée. Les débarrasser sur une assiette et les rouler dans le mélange de chapelure et d’olives.

Mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée les ravioles d’artichauts. Les égoutter et les glacer dans un sautoir avec du bouillon de volaille et du beurre frais. Couper les filets d’agneau en noisettes de 3 cm d’épaisseur. En dresser 3 par assiette.

Disposer les ravioles d’artichauts entre les noisettes d'agneau. Tailler les artichauts violets tournés en fines tranches et en disposer une tranche fine contre chaque raviole. Déposer un copeau de parmesan dessus. Monter le jus d’agneau avec un peu d’huile d’olive et en napper les noisettes d’agneau. Servir tout de suite.