La pâtisserie la plus célèbre de Cédric Grolet n'aura plus de secret pour vous : une ganache montée noisette, un caramel onctueux et un insert au caramel se cachent sous ce dôme croquant.
Ingrédients (8 personnes)
- 330 g de crème liquide
- 85 g de lait
- 255 g de glucose
- 3 gousses de vanille
- 4 g de fleur de sel
- 150 g de sucre semoule
- 115 g de beurre
- 50 g de beurre
- 50 g de pâte de noisette
- 70 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 6 g de farine
- 6 g de fécule
- 100 g de blancs d’œufs
- 25 g de noisettes concassées
Préparation
Étape 1 : Ganache montée noisette
La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater. Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes torréfiées puis mixez au mixeur plongeant pour avoir des morceaux de noisettes et laissez infuser 20 min. Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer. Versez sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion, puis ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez la pâte de noisette et la crème avant de mixer à nouveau. Débarrassez dans un bac hermétique, filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Caramel onctueux
Le jour même au matin, faites chauffer ensemble la crème, le lait, 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185 °C, puis déglacez avec le mélange précédent chaud. Portez à 105 °C, puis passez au chinois. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70 °C. Mixez avec un mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
